上次做河虾，提到我买的河虾 80 一斤。

结果被评论区创到了，沈阳朋友说他们那儿 25 一斤，长沙朋友说 22 一斤家里人还嫌贵。

那如果说，我又买了 60 一斤的鱼杂，大家会不会觉得我冤大头

就这还是拜托鱼档老板帮忙留的，不然根本抢不着，据说她杀鱼攒了一天才攒到。

没办法，物依稀为贵，边角料有人欣赏，照样身价倍涨。

其实懂得欣赏鱼杂的地方，真不在少数。

像"千湖之省"湖北，人们爱吃鱼杂也擅长料理鱼杂，一碟鱼籽烧豆腐是多少武汉伢的乡愁。

隔壁湖南省不遑多让，干锅鱼杂、鱼籽鱼泡火锅想必很多人去长沙都吃过。

下水爱好者四川人民，更不会放过鱼杂，乐山有藿香鱼杂，自贡有泡椒鱼杂……

看出来了吧，大家做鱼杂有个共识：用相对重口的做法，压住腥味，凸显鲜味。

正好我近期清淡够了，就馋这酸辣鲜香的一口——

泡椒酸菜烧鱼杂

泡椒鱼杂，本是四川江湖菜，湖南湖北也有。

预先用豆瓣酱炒出红油，辅以泡椒（还可叠加泡萝卜、泡子姜、泡菜）烧制，酸得过瘾，辣得爽快。

口感各异的鱼杂，在滚滚红汤走一遭，惹一身浓烈滋味，你们想想该有多饭！

要说做这菜最难的地方，就是买鱼杂

春天的鱼杂最为鲜美好吃，鱼籽饱满大块，鱼白（雄鱼的精巢）幼嫩细腻。

鱼泡、鱼扣（鱼胃）、鱼肠也因为鱼进食量和活动量变大，而厚实爽脆。

懂行的人都在抢，特别鱼泡，一条鱼只有一个，又是老广喜欢的脆嫩口，买它全凭运气。

真要想吃，建议找老板预留比较稳当。

凑齐多种鱼杂有难度，我这次只买到鱼籽和鱼泡，一个绵，一个弹，口感有对比，鲜味也足够。

另外，美团的小象超市有冷冻鱼扣卖，可以试试。

鲜美的东西多少都带腥，预处理很重要。

鱼籽、鱼泡的腥味集中于表面的黑膜，得撕掉，再加姜、酒焯水，腥气去得七七八八。

后面交给泡椒和酸菜，酸酸辣辣，掩盖了腥腻，托举了鱼鲜，且能软化蛋白质，让鱼泡更滑糯有胶质感。

我喜欢多加点水烧，汤汁丰盛，拌饭一绝。

还很有先见之明的加了块豆腐进去吸汁，又嫩又惹味，还把这一锅的成本打下来一点

总有谣言说，吃鱼籽会"愚子"，会数不好数。

可别信，鱼籽富含蛋白质、VA、VD 和钙、铁、磷，对大脑、骨骼友好。

鱼泡则胶原蛋白丰富，称得上花胶平替，偶尔这样密集地补一补，还挺不错的。

不过鱼籽胆固醇也高，三高、痛风人群尽量避免。

- 泡椒酸菜烧鱼杂   -

  [   食材 ]

鱼杂 500g 酸菜 150g 泡椒 1 大勺 剁椒 1 大勺 干辣椒 / 小米辣 4 根 豆腐 1 块  

蒜末 1 大勺   姜末 1 小勺 郫县豆瓣酱 1.5 大勺 生抽 2 小勺   胡椒粉 1/2 小勺 米酒 2 大勺 芹菜适量

  1 大勺＝1 table spoon＝15ml

1 小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [   食谱 ]

1. 鱼泡去除表面血膜后剪破，再用清水冲洗干净

2. 热水锅中下入姜片、米酒，将鱼杂倒入水中，保持水微微沸腾状态，焯水至鱼籽定型，中途撇去血沫，过凉水

鱼籽定型后再轻轻推动，否则鱼籽容易散，定型后的鱼籽再去除黑膜和油脂，掰成小块即可

3. 酸菜浸泡片刻去除部分咸味，挤干水分后切薄片

4. 热油加 1.5 大勺豆瓣酱小火炒出红油，再煸香姜、蒜、干辣椒、泡椒、剁椒

吃不了太辣的，可以只用豆瓣酱；图省事不想用太多种辣椒的，也可换成火锅底料或干锅酱来炒

5. 下酸菜翻炒均匀，再倒入鱼杂，烹入一圈米酒去腥增香

6. 加适量热水、煎好的豆腐块、2 小勺生抽、1/2 小勺胡椒粉调味，开盖中火烧 6-8 分钟

7. 将汤汁收浓，撒上芹菜段即可出锅

为了这一锅，我愿意献出 2 天的碳水额度，今儿米饭必须管够！

鱼籽绵密，入口还是一整块，咬下去就崩开，一粒一粒四散，鲜味因子充盈整个口腔。

我这次买的鱼泡是大头鱼和皖鱼的，个头大，鱼泡格外厚糯，真有花胶口感。

外面一层黏滑，里面脆，咬下去噗呲～biu 汁，既是鲜又是辣，忍不住一通斯哈。

酸菜建议多加，嘎吱脆，口感滋味加分，还补齐了这一锅的蔬菜份额。

豆腐也是，加得妙，温柔软嫩能解辣。

春天的时鲜们都挺贵，最近吃饭成本飙升

不过嘛，钱包受害了，嘴巴享受了，广东人是这样的，吃饭大过天。

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